É um happening-jantar realizado em Geneva por Prune Nourry e que permeia o mundo da arte, da ciência e da gastronomia. Ele convidou o chef Serge Labrosse e mais um cientista especializado e juntou a sua arte para preparar um “jantar procreativo” com a idéia de se buscar o bebê “à la carte”. Encenado através de um processo clínico, com todas as técnicas da procriação assistida, este jantar parece um tanto quanto bizarro. Me digam se o vídeo não causa algumas sensações estranhas, como quando misturam coquetéis de esperma com óvulos deliciosamente saboreados.

Prune mexe aqui com o futuro e com as questões perfurantes que teremos que lidar trazidas pelo avanço das biotecnologias: os costumes, as éticas e as morais. Quer queiram ou não tem um monte de cientista lá fora tentando encontrar a fórmula para o ser humano perfeito, assim como tem um monte de jovem chef tentando ser o melhor de todos. É normal.

O que não é normal aqui, e que foi bem alcançado pelo artista, é a sensação da antropofagia, da elite que se come só porque pode fazer isso, da comida, sexo e vida/morte. É como comer em hospital, só médico consegue e porque é obrigado, mas ninguém gosta.

Enfim, este happening-jantar é esteticamente bonito, cientificamente interessante e pelas caras dos comensais-papais a comida parece que estava saborosa. Mas de qualquer forma a coisa aqui pega pelo estômago, não pega?

Meu propósito no encontro era apenas diplomático, eu representava na época a Abresi – associação de turismo e gastronomia ligada aos sindicatos patronais no Brasil, e queria lhe convidar para vir a São Paulo, algo do tipo “um dia destes, quando der, se o senhor puder”. Ele, ao contrário, enxergou na minha visita uma boa oportunidade de dar um empurrãozinho ao projeto que tinha de expansão das Academias de Gastronomia pela América Latina. Me contou do grupo internacional das academias e me disse que, se eu me interessasse pela idéia, ao chegar ao Brasil deveria procurar duas pessoas de sua recomendação que em ocasiões anteriores já haviam tido conversa similar com ele em Madrid: Carlos Aldan de Araújo e Sérgio de Paula Santos.

Depois de 3 ou 4 meses que eu havia retornado a São Paulo, seria final de janeiro de 1998, resolvi dar chance à idéia que me foi transmitida em Madrid e liguei para os dois nomes recomendados. Ao mencionar nosso amigo em comum, o espanhol, ambos me atenderam prontamente. Marcamos então um encontro entre os três: Aldan – à época vice-presidente do WTC-Club, Dr. Sérgio – otorrinolaringologista de profissão e enófilo de grande prestígio, e eu, para discutirmos a idéia da fundação da Academia Brasileira de Gastronomia conforme nos havia sido sugerido em Madrid.

A idéia pareceu muito boa aos três e resolvemos levá-la adiante. Lembro que Dr. Sérgio, com então 68 anos de idade e uma grande notoriedade no mundo dos vinhos e da boa mesa, me disse: “Enio, foi você quem fez o esforço inicial de nos reunir, você deveria então ser o presidente da Academia”. Obviamente isto foi apenas uma gentileza da parte dele, mas eu, que na época tinha só 29 anos e apenas começava a beber por conta própria, confesso que o susto ao perceber a grandeza deste seu gesto foi o que me deu, neste momento de gênese, a medida exata da enorme responsabilidade do que estávamos tratando naquela conversa: a importância de uma Academia de Gastronomia. Claro, o bom senso prevaleceu e unanimemente escolhemos Dr. Sérgio como nosso primeiro presidente e Aldan como vice. Vários encontros, conversas e negociações internacionais depois, e em março de 2001 fundávamos oficialmente a ABG em um almoço solene no antigo restaurante Infinito, o qual juntos conduziram Dr. Sérgio e Rafael Ansón.

Desde então Dr. Sérgio veio nos orientando na formação do grupo da Academia, sempre com suas sábias e inconfundíveis sugestões. Mesmo quando o grupo quase não se reunia, por períodos de inatividade que chegamos a ter, ele nunca questionou a idéia da Academia ou desistiu de sua fundação. Ele sempre foi muito claro no que pensava, independente de agradar ou não aos ouvidos do interlocutor. Com Dr. Sérgio conversávamos sobre as questões éticas e de gestão da ABG, sobre a mesa brasileira e sua história e sobre o perfil dos membros a serem convidados para os primeiros passos da nova Academia, e ficávamos rendidos pela clareza e forma sábia como ele nos sugeria alguma ação ou tipo de conduta. Era ele quem guiava. Seus gestos de gentileza somados a uma pitada de humor provocante sempre foram sua marca em nossas reuniões.

Um de seus fascínios pessoais era a sua notável cultura histórica, adquirida em seu permanente hábito da busca por documentações e registros nas bibliotecas e livrarias de todo o planeta. Era um pesquisador nato. Por exemplo, em setembro do ano passado tivemos a oportunidade de fazer uma viagem à Sevilha para um encontro de fundação do grupo ibero-americano de academias. Sua esposa, Sra. Marina, também o acompanhou na viagem. Lá participamos de um jantar espetacular e único realizado no centro da Plaza de Toros de la Real Maestranza de Sevilha e preparado por 20 grandes chefs de cozinha de todo o mundo para apenas 100 convidados. Em uma cerimônia realizada meia hora antes do grande jantar, nos salões de La Maestranza, Dr. Sérgio foi aclamado vice-presidente da Academia Ibero-Americana de Gastronomia. Porém, com uma agenda apertada nos 3 dias que por lá estivemos, na verdade ele não via a hora de sair das reuniões, almoços e jantares para passar algumas horas dentro do Arquivo Geral das Índias no centro de Sevilha, principal arquivo de toda documentação sobre as colônias ibéricas. Era lá que ele queria estar. Em outra ocasião, quando eu morava em Florença, fiz um passeio de cerca de 30 km com minha bicicleta para chegar a uma editora fora da cidade e fotocopiar uma revista muito antiga sobre gastronomia que ele me havia pedido por telefone. Sua curiosidade histórica era enorme.

Infelizmente nos últimos 4 meses ele estava inquieto com a “prisão” hospitalar. Eu tive que me conter para não lhe telefonar muito, pois apesar da necessidade de seguir falando com ele dos assuntos da Academia logicamente eu não poderia sobrecarregá-lo. Fiz-lhe minha última visita na Sexta-feira Santa, ele parecia muito bem e estava muito ativo, e ainda após isso me telefonou um par de vezes. Na última vez que falamos, 15 dias atrás, me disse que deveríamos ter um cuidado especial na Academia ao tratar dos vinhos brasileiros, “temos que ajudar a promovê-los”, recomendou com certeza.

Ficaremos assim com seus diversos livros publicados, com suas belas memórias e com sua presença marcada na luz que nos jogou para traçar os caminhos da nascente Academia Brasileira de Gastronomia, mas teremos que nos acostumar às nossas reuniões sem ele. Dr. Sérgio nos deixou na última terça feira 04 de maio, às 23 horas, dois dias antes de completar 81 anos de idade, e não há dúvida, em nenhum de nós, que muito sentiremos a sua imortalidade.

Viva Sérgio!

Dr. Sérgio, na cabeceira da mesa da Academia, e ao seu lado sua esposa Sra. Marina, em jantar da ABG no restaurante Dalva e Dito em 08 de setembro de 2009.

Neste mês não consegui muito tempo para me dedicar ao blog digeat…

Depois de 50 dias trancafiado, dia 08, terça passada, enviei finalmente minha tese para a Universidade de Florença, “La transformazione delle identità nell’era dell’informazione”. ufa… Defesa no dia 24, lá na terra de Dante.

No mesmo dia fizemos um importante jantar da Academia Brasileira de Gastronomia, o qual vou relatar mais prá frente, contando mais sobre a ABG.

E nesta semana estamos organizando a Arena Gastronômica Equipotel, que vocês podem ver aqui no meu rápido vídeo amadoríssimo, e que também vou relatar melhor assim que o evento terminar.

Na semana que vem estarei em Sevilha, na Espanha, para o evento Andalucía Sabor e para uma reunião da Academia Internacional de Gastronomia. Haverá ainda um jantar comandado pelo time dos melhores chefs espanhóis (Adrià incluso), nada mais nada menos que dentro da Arena de Toros de Sevilha. Vou tentar filmar e fotografar prá mostrar como vai ser.

Será que vão servir as orelhas dos touros?

Quero descansar um pouco…!

abs…..

Pic-nic na Normandia após a caça ao faisão

Neste domingo cheguei atrasado para o episódio de Londres, liguei bem no finalzinho, quando estavam terminando uma entrevista do Josimar com a belíssima Nigella Lawson. Fiquei feliz em saber que ela continua lá, super charmosa, “me esperando”… é, eu teria me derretido com ela ao meu lado, certamente…  Mas enfim, de cara já vi algo novo no programa, e que gostei: uma história a ser contada! A busca pelos hábitos gastronômicos e etílicos de Ian Flemming e James Bond pelos locais de Londres dá sem dúvida uma bela história, e mais do que isso, une os passos do programa do começo ao fim. Só assisti o final deste episódio, mas gostei e quero assistí-lo inteiro.

Mas prá minha sorte logo após o término de um epísódio eles estão reprisando o episódio anterior, e pude então ver o o Josimar sair em busca de faisão, em Paris e na Normandia (que eu não tinha visto na semana passada). O epísódio é engraçado, nada dá certo, não se acham facilmente carnes de caças nos açougues de Paris porque estão proibidas para exibição em vitrine (segundo o que entendi). Eles ‘decidem’ então ir caçar e ao sair para o campo… não acham os faisões para abate, mas a produção se sai bem e saca um faisão reserva. No final montam um pic-nic tradicional no pós-caça onde, como todo bom francês, o primeiro a se alimentar é o cachorro, e manjam embutidos com vinho. Aí viajaram de volta rumo a Paris para entregar o faisão ao chef Yves Camdeborde, do bistrô Le Comptoir Relais St. Germain, provavelmente o bistrô mais famoso da cidade por oferecer boa gastronomia a preços acessíveis. Et voilá, uma receita tradicional francesa, uma espécie de tarte au choux, com foies gras e o faisão.

Este episódio marcou uma diferença em relação ao primeiro, pois em uma única história linear – a busca ao faisão, que é comentada e explicada o tempo todo, “O Guia” passou por uma rapida checada nos açougues de Paris, pela ida à Normandia para mostrar como caçam os franceses – inclusive mostrando claramente que a maior parte da carne de caça é na verdade criada (ainda que isto possa desiludir a românticos sonhadores), e então pela cozinha do famoso bistrô em Paris e a explicação sobre o prato tradicional. Antes disso, de quebra, chegando em Rouen ele ainda pode mostrar o La Couronne, dizem o mais velho hotel da França, de 1345, onde se come um tradicional pato seguindo a preservação de uma receita tradicional pela Associação dos Pateiros… é, lá tem isso.

Menos correria, mais informação, e mais divertido. Gostei mais do programa agora, que conseguiu também ensinar algumas coisas legais. Parabéns.

O Guia – no canal National Geographic – domingos às 20h.

Pois é, a próxima parada é em Paris e a lista de jantares previstos traz chefs de primeira linha, entre eles Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Alain Passard e Fréderic Anton (veja a lista completa dos jantares aqui). Cada jantar custa cerca de 900 euros por pessoa, e dura em média 1 hora. Tudo bem que é uma experiência única na vida, mas será que dá prá sentir algum sabor quando se está pendurado por uma grua e com os pés balançando a dezenas de metros do chão? Bom, pelo menos parece ser divertido e com certeza inesquecível.

A série de Paris começa em setembro, e aqui neste link você tem todas as informações.

A ABG é uma entidade cultural e apolítica, formada por apreciadores e entendedores da culinária brasileira, não profissionais de cozinha nem empresários de restaurantes, que tem o único objetivo de preservar e promover a cultura gastronômica brasileira e suas características exclusivas e regionais. Somos membros da Academia Internacional de Gastronomia e assim como as demais Academias de diversos países temos diversos projetos de interesse para a gastronomia brasileira, que serão realizados a partir de 2010. Neste momento estamos em busca de apoios institucionais para a viabilização de uma série de atividades, que em seu tempo serão relatadas aqui e na mídia em geral.

E no fim de setembro teremos mais uma reunião internacional, desta vez na cidade de Sevilha durante o evento Andalucia Sabor, para assinar a criação da Academia Iberoamericana de Gastronomia junto às entidades irmãs dos países desta região, entidade que terá a finalidade de aproximar as ações realizadas em nosso continente com as Academias européias, pois estas, por serem mais antigas, têm uma maior presença em seus países.

Tendo mais interesse sobre a ABG nosso email é abgastronomia@gmail.com. Em breve postarei mais notícias sobre a ABG por aqui.

Hoje, 59 anos depois de sua inauguração, o Almanara do centro, o primeiro da rede árabe de mesmo nome, continua com a mesma cara, o mesmo jeitão e a mesma culinária.

Só tem uma diferença, é que parece que os donos estão um pouco cansados. Eu explico.

É o único Almanara da rede que serve por preço fixo. Você tem a opção de rodizio ou a la carte. E até pouco tempo atrás (acho que faz uns 3 anos que eu não dava um pulo lá), você pedia por preço fixo, sentava e eles simplesmente enchiam a sua mesa com diversos pratos diferentes (aqui você vê o cardápio), sua mesa ficava colorida de delícias como homus e babaganuche, kibes crus, charutos de folha de uva ou de repolho, esfihas fantásticas, etc. E além de comer bem e ficar satisfeito com a quantidade e a qualidade, você saia de lá achando que tinha sido tratado como um rei, que o preço pago era justíssimo, e ainda por cima conseguia impressionar algum novo convidado que ainda não tivesse passado por lá.

Estive lá neste sábado e para minha triste surpresa o que eles chamam de rodízio passou a ser realmente um rodízio, esquema churrascaria. Você senta e de vez em quando,  muito de vez em quando, vem um garçon e te oferece uma esfiha, ou uns charutinhos, ou um kibezinho. E aí você come e fica esperando a próxima rodada sem idéia de quanto tempo vai levar para o santo garçon passar de novo. E o pior, sua mesa fica vazia o tempo todo, seu prato fica vazio e você fica lá, com cara de ansiedade, esperando chegar mais daquelas delicias que, isto sim, cotinuam muito boas.

É simples, os donos devem ter pensado – “oras, estamos desperdiçando muita comida, vamos servir só um pouco para cada um, o quanto eles quiserem, o que sobrar fica nas travessas e usamos no dia seguinte (pois)”. Não bastaria ter uma média do que se come por pessoa e servir uma mesa farta, mas na medida, para todos os clientes que pedirem por preço fixo? Mantendo assim a tradição da casa, o excelente marketing de deixar o cliente satisfeitíssimo com tudo, a maravilhosa imagem da mesa colorida, e o impagável prazer de se sentir um sultão comendo de tudo durante o tempo em que você está no restaurante? É a experiência completa que conta, mais do que somente o paladar, ainda não é óbvio isto prá todo mundo? Puxa vida, eu pensava que sim, que fosse óbvio para todos que são empresários de emprendimentos de porte como é o Almanara. Mas pelo visto muito treinamento empresarial ainda falta por aí, não?

De qualquer forma, eles têm um enorme mérito de ter mantido a casa intacta durante todas estas décadas, com um ambiente bem agradável, limpo, garçons atenciosos, e importante, boa qualidade culinária. O preço do rodízio é R$ 44 por pessoa, sem bebidas e sem sobremesa, não é mais barato como seria se a comida estivesse toda na mesa, e não é também a melhor comida árabe de São Paulo, mas tudo bem, certamente é boa o suficiente prá valer uma visita até o centro, e ainda vale.

E se você for lá, por favor, reforce a campanha que eles precisam voltar urgentemente a servir todos os pratos na mesa do cliente, ou eles rapidamente se tornarão um restaurante comum, outro qualquer, sem diferencial que não a arquitetura.

É isso aí!

O primeiro Almanara fica na rua Basílio da Gama, 70, República, centro de São Paulo, aqui na web e aqui no mapa.

Mas de onde vem o nome “digeat”? Bom, prá quem não sabe, estou muito ligado à comunicação digital (entre otras cositchas más), e tenho um projeto bem interessante que se chama DigSociety. Este é um projeto maior, que envolve uma série de conteúdos diferentes e todos ligados às grandes mudanças digitais que nossa sociedade está vivendo há vários anos, e agora de forma cada vez mais intensa e interessante. Só que a realização deste projeto ocorrerá em breve, pois depende ainda de várias coisas. Mas como eu tinha que mudar o nome do blog agora, resolvi já adiantar um pouquinho e o rebatizei de “digeat”.

O endereço www.popkitchen.com.br continua funcionando ainda, mas o novo endereço agora é www.digeat.com (sem o br).

Quem acompanha este blog já deu prá perceber que falo muito de cultura e sociedade ao redor da gastronomia, e muito de mídia, o tempo todo. Portanto, não vai mudar muita coisa não. Pelo menos agora.

Também gostava do nome popkitchen, mas digeat é melhor. E o principal é que o conteúdo segue na mesma linha, continuem lendo o blog que vocês vão ver que o nome não faz muita diferença. Garanto!

Boa leitura!

Tudo bem que os finalistas desta categoria eram todos restaurantes de peso na cena gastronômica da cidade, afinal é natural que os membros do júri não tenham perdido tempo com seus cartões de crédito liberados, mas o premio dado nesta categoria não poderia deixar de chamar mais a atenção do que chamou, sendo entregue ao chef Alex Atala do DOM e do, à abrir, Dalva & Dito.

Arroz, feijão e bife do DOM - foto Paladar online

Pois é, o top chef brasileiro, jovem reconhecido hoje no mundo todo como melhor chef do país tropical, dono do 40º melhor restaurante do mundo no principal ranking da categoria em 2008, que pesquisa incessantemente os ingredientes brasileiros por este país e que há 4 semanas recebeu em São Paulo alguns dos maiores chefs do mundo servindo-lhes o turu, um tipo de verme amazônico encontrado dentro de toras de madeira, foi premiado por um dos mais importantes jornais do país pelo seu prato…. Feijão, Arroz e Bife. Simplesmente genial.

Ele mesmo já disse outras vezes que arrancar suspiros e aplausos de seus comensais com pratos franceses ou elaborações mirabolantes com ingredientes brasileiros é fácil, afinal quem é que come todo dia fois gras, vieiras marinadas ou consommé de cogumelos? O difícil disse ele, é arrancar suspiros de um brasileiro servindo-lhe arroz com feijão, o prato que a gente come quase todo dia desde criancinha. “Se um comensal me disser que meu arroz com feijão está bom, vou saltar de alegria”.

Arroz, feijão, bife e fritas versão popular - foto blog Brasileiro Gosta

E é com este espírito de valorização não somente de nossos ingredientes ou de nossa cultura de raíz, mas também de nossos hábitos e costumes à mesa, que alguns chefs começam a brilhar na cena nacional e internacional. Este me parece um bom caminho para se resgatar a confiança em nossa própria comida. Além das frutas exóticas e das combinações de jambú com arroz de pequi (esta é minha, parece boa, deve funcionar principalmente se você se picar com os espinhos do pequi), os pratos de botequim, os pratos do dia paulistano, e a criatividade caseira, enfim, o hábito gastronômico brasileiro, também deve ser mais premiado pelos bons restaurantes da cidade. 

Pois é, pode saltar de alegria Alex, esta foi boa!

Links:

Caderno Paladar

Blog Brasileiro Gosta

Estive lá nestes dias, e hoje voltarei ainda, e pude conversar com alguns destes chefs. É impressionante ver juntos o Juan Mari Arzak, que é o mais importante chef da Espanha (mais do que o Adriá?), o Martin Berasategui e o próprio Ferran Adriá, conversando tranquilamente ao seu lado nos corredores do Senac. Sem falar no Andoni Aduriz e o Joan Roca, e sem falar ainda nos brasileiros presentes liderados pelo Atala.

O Arzak é chef da velha guarda. O cara viveu a revolução da Nouvelle Cuisine nos anos 60, com o Paul Bocuse, os irmãos Troigros, o Michel Guerard e outros da turma francesa. O Arzak só assistia. Mas mesmo só assistindo ele conseguiu ser sempre o cara mais importante da Espanha nas panelas. Suas mesas sempre foram as mais concorridas de seu país. Seu restaurante em San Sebastián, no saboroso País Vasco, é 3 estrelas Michelin há muito mais tempo do que o El Bulli, e não tenho dúvida que o Adriá andou comendo muito dos pratos do Arzak antes de chegar ao ponto de conseguir propor esta revolução que ele chama de Tecnoemocional.

Ao mesmo tempo o Arzak mesmo reconheceu no evento que ao comer pela primeira vez os pratos desta nova fase do Adriá (15 anos atrás), sentiu algo tão novo e importante como só tinha sentido ao comer os pratos dos Troigros e do Bocuse nos anos 60. Quem é mais importante entre eles então? Pois é, hoje pode ser o Adriá, mas como na história não se começa nada do zero, 3 hip hip hurras pro Arzak também.

Só para ilustrar esta continuidade histórica, o Adriá abriu o debate de segunda-feira mais ou menos assim: “Sim, a nova cozinha Tecnoemocional pode ser uma grande revolução na história da gastronomia mundial, mas com certeza não é mais importante do que foi a revolução culinária quando alguém há alguns séculos inventou a primeira sopa”. Vocês podem imaginar o que seria a culinária hoje se não existisse a técnica de triturar alimentos e empapar uma “simples” sopa?

Ainda bem que tem profissionais que ficam pensando nestas coisas o tempo todo!

Ok, era só prá começar o blog falando de alguma coisa sofisticada, elegante, importante. Afinal, inaugurar este blog também é um evento importante na semana mais importante da gastronomia em São Paulo!

Viva o Arzak, o Adriá e o PopKitchen Brasil! (espero que eles nos dêem sorte… :-))

Ferran Adriá e Juan Mari Arzak