foto: fredpacifico no flickr

Entre a teoria do mito modernista (veja em post anterior) e a história da culinária brasileira formada pela tríade cultural dos índios, dos portugueses e dos africanos, inegável é a força da cultura indígena na nossa culinária. Até mesmo quando comemos pipoca no cinema.

Então aqui, prá não passar em branco, minha homenagem à nação indígena brasileira, seus vários povos, e sua rica cultura.

Que saibamos preservá-la!

E seguem 4 links muito interessantes sobre o índio e a culinária indígena:

Aqui você lê um interessante artigo do papel da cultura indígena na formação da gastronomia brasileira, de Mártin Cesar Tempass, com análises feitas sobre textos de Gilberto Freyre e Câmara Cascudo.

Aqui você lê muito sobre a culinária indígena, não identifica o autor, mas o texto é bem completo.

Aqui você tem 3 receitas indígenas: beiju com moqueado, moqueca de banana picante e coelho ietyca.

E aqui você tem uma lista com 235 povos indígenas brasileiros, com os estados onde se localizam e sua população atual.

E aqui abaixo você se delicia com nosso querido Jorge Benjor e um vídeo-homenagem bem legal que achei, com Curumin Chama Cunhatã:

Dia do Índio, comemore todo dia!

Agora veja aqui no vídeo o que é realmente que você vai comer… E não fique triste.

Isto me lembra quando era criança e vi pela primeira vez matarem e limparem todinho um porco, lá em Avaré. E ainda viajei prá SP com o porco cheio de gelo embaixo dos meus pés no banco de trás de um fiat 147. Pois é, às vezes fico na dúvida se ao invés de querer comer os bichos eu não deveria ter sido veterinário. Mas que bacalhau ao forno com batatas é bom, isto é.

Todo país tem seus pratos típicos, e cada região tem suas riquezas culinárias. E o Brasil tem inúmeras riquezas e vários pratos típicos, etc etc etc, mas não tem nada que se compare à grandeza do tacacá. Tão popular no norte, vendido em bancas de tacacazeiras na rua, e tão sofisticado ao mesmo tempo. Prá mim o tacacá é o prato autenticamente brasileiro mais sofisticado que existe, e arrisco dizer que o tacacá, assim em sua versão tradicional e popular, poderia ser servido em qualquer restaurante estrelado do mundo. Se não fosse um prato popular e algum chef o tivesse inventado em seu restaurante na Provence ou nas ruas da Ille-Saint-Louis, ele certamente ganharia mais uma estrela Michelin em seu restaurante por isso. Tudo bem, pode parecer exagero, mas eu realmente acredito nisso.

Pensa só: 

O tucupi e a goma de mandioca (que muita gente substitui pelo banal tofu) – primos complementares, o jambu e a chicória – que bela dupla, o camarão seco e a pimenta de cheiro, pitadinha de sal e leve alho. Tudo servido como um caldo, com a  pureza do sabor de cada ingrediente que se complementa sem se misturar, servido em uma bela cuia (que todas são belas), prá se tomar indigenamente (quase como fazem os orientais com seu missoshiru). Não é perfeito?  O sabor azedinho do tucupi e o amargo anestésico do jambu por si só já são uma combinação ótima, mais o camarão salgadinho e a goma que neutraliza os forte excessos e a fantástica pimenta de cheiro, enfim, tá tudo lá com uma sofisticação de paladar tremenda e uma apresentação rica e exótica, quente e reconfortante. É o fino da bossa.

Sendo só indígena mesmo, ou seja, de pura origem brasileira sem influências de nenhuma outra cultura como têm quase todos os demais emblemas de nossa culinária (como os pratos baianos, os mineiros e os do sul), o tacacá é um dos maiores tesouros de nossa culinária.

Ok, decidido, eu estou aqui, solenemente elegendo o Tacacá como o mais maravilhoso prato brasileiro de todos os tempos. E quem não concorda pode criar seu proprio prêmio para outros pratos!

E como não podia deixar de ser, aqui vai uma receita de Tacacá:

Ingredientes:

(se não conseguir a goma, que acho que deve ser impossível por aqui mesmo, usa-se 1 xícara de chá de polvilho azedo)

Modo:

(atenção, esta receita foi copiada na web, nunca preparei)

E viva a culinária do Pará!

Não é prá impressionar qualquer convidado na sua casa? É um linguado recheado com farofa de palmito pupunha, com molho de hortelã, laranja e pimenta de cheiro, acompanhado por um petit gateau de banana da terra com laranja. Simples, fácil e prático de se fazer. Não parece? Mas é. E é claro também que você não vai virar um cozinheiro só com uma aula, mas vai ter a sensação que entrou no bonde andando e ainda sentou na janelinha, e o melhor, as aulas são divertidíssimas e boas para conhecer pessoas legais.  

A escola do Capim Santo tem encontros com diversos temas, como este que fui, e tem também um curso que a Morena ministra em 4 aulas, onde você aprende desde as bases até alguns pratos mais elaborados. Veja as fotos:

Panorâmica da área da cozinha, com a Morena Leite ao fundo dando a aula

Chef atenta aos alunos

A mesa do jantar, cada um come sua própria preparação, mas degusta também os demais - benchmark!

Dedicação da chef até durante o jantar

Ótimo programa para ir com amigos... (aqui eu sou o do meio)

É isso aí, qualquer um pode aprender a cozinhar pratos dignos de chef, ou pelo menos a ponto de não fazer feio na hora de impressionar com seus dotes culinários em um jantar para poucos convidados. Aliás, para os solteiros ou descasados, isto é tiro e queda…

E para quem quer a receita deste prato da Morena Leite, aqui vai:

Peixe

1,200 Kg de filé de linguado (4 filés)

1 limão

sal e pimenta do reino a gosto

Recheio

50 ml de azeite

5g de alho

5 0g de cebola

500 g de palmito pupunha

300 ml de leite integral

200 g de pão de forma

sal a gosto

Petit gateau de banana

5 bananas da terra bem maduras(500g)

300 ml de suco de laranja

130 g de manteiga

70 g de açúcar

70 g farinha de trigo

8 gemas

4 claras

Molho

Suco de 1 dúzia de laranjas

100 g de geléia de pimenta

10 g pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno sem semente

5 folhas de hortelã picada

10 g de farinha de trigo

10 gramas de manteiga

Preparo:

Temperar os filés de linguado com o limão, o sal e a pimenta do reino. Reserve. 

Recheio: Doure o alho na manteiga, acrescente e refogue a cebola, deixe dourar e adicione o palmito ( cortado em cubos bem pequenos). Refogue, acrescente o leite e quando o palmito estiver cozido adicione  o pão picado e tempere com o sal e a pimenta do reino. Mexa até soltar da panela. 

Coloque o recheio no filé de peixe e enrole como um rocambole e leve ao forno de 9 a 12 minutos a 180°C. 

Petit gateau: Descasque as bananas, corte-as em rodelas e adicione o suco de laranja. Amasse bem e leve ao fogo até cozinhar. Derreta a manteiga, acrescente à banana e bata no liquidificador até obter uma massa lisa. Coloque em uma tigela e acrescente o açúcar, mexendo até esfriar. Acrescentar as claras, as gemas peneiradas e por último a farinha de trigo. Mexa delicadamente. Colocar para assar em forminhas untadas com manteiga e farinha em forno a 180°C por 3 a 4 minutos. 

Molho: Espremer as laranjas e deixar reduzir o suco misturado com a geléia de pimenta e a pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno.  Reduzir por aprox. 25 minutos em fogo baixo.  Acrescentar a farinha de trigo misturada com a manteiga para engrossar e por último a hortelã picada. 

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 1 hora

Grau de dificuldade: médio

Filha de português com francesa, a chef aprendeu culinária na Europa e comandou o bistrô Le Bon Vivant, dos pais, em Florianópolis, onde vivem atualmente. Veja toda sua história aqui no site da Guta Chaves. 

Uma comparação:

Sempre achei o programas da Nigella de uma sensualidade tremenda. Claro que isto é em função da sua beleza cativante e seu charme pessoal, mas muito também em função do clima geral clean e ‘cozy’ do programa e principalmente das inúmeras tomadas em close. A Nigella não usa decotes provocantes e não parece que está te comendo com os olhos.

Já a Heaven, que também é bela, simpática e cativante, talvez precise de mais uns meses na TV e convivência com os descolados (como a Nigella) para se tornar mais assim, digamos, “power”. Por exemplo, suas tiradinhas por conta própria são ótimas, mas ainda um pouco tímidas na câmera. Porém ela está no caminho certo. A diferença é que seu programa declara mais alto “quero te seduzir”, e isto muitas vezes pode ser meio forçado numa relação de sedução. Como aprendemos nas nossas desventuras amorosas, é muito importante manter também um ar meio blazé de quem está seguro de si e não demonstrar muita sede ao pote. Por isto o programa tem umas brejerices de pétalas de rosa e perfumes no ar, que às vezes até funcionam, mas que são muito estereotipadas, hiper românticas, e que se passar do ponto viram bregas mesmo (como a primeira música de fundo – mas a da abertura é ótima). Mas me pareceu que ela sabe muito bem disso e que pouco a pouco não vai mais deixar a direção do programa exagerar. Ok, isto é tudo que tinha para falar de não positivo, mas de positivo tem muito. Além do que já falei acima, ela ainda tem o dom natural de segurar o programa com um diálogo sempre crescente com a audiência enquanto segue cozinhando direitinho. E olha, tem muito chef famoso por aí que tenta e não consegue manter esta tranquilidade, acabam se enrolando no ritmo do script ou se enrolando nas panelas – e nem disfarçam na edição! Já a Heaven não, ela não se enrola e ainda mantém a força.

Tudo bem, chega de papo, dêem uma olhada aqui em uma parte de um dos episódios. Neste ela está preparando a sobremesa para um jantar quente: uma mousse de chocolate…

Boa sorte Heaven! Aliás, que nome sedutor não? Não tem como não dar certo!

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São as cantoras gêmeas mineiras Célia & Celma, que cantam receitas da culinária de Minas Gerais em ritmos brasileiros variados, com uma produção bem original.

Vale muito a pena ver, é sensacional e é a nossa cara (quer dizer, aquela que a gente quase não se lembra mais que tem)…

Tutu à Mineira:

Canjiquinha:

Vaca Atolada:

Frango com Quiabo:

Bolo de Banana:

O que deveria é haver muito mais ‘canais futura’ e ‘tvs cultura’ na nossa televisão, pois tá bem difícil encontrar a nossa cultura refletida na programação das tvs de hoje…

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Então vou mostrar estes aqui primeiro. Começar pelo fim da apresentação dele, depois quem sabe posto os videos do inicio da apresentação (ele falando e algumas receitas que ele prepara no palco). Vale a pena ver os dois, são curtinhos. No primeiro aqui ele narra (com a cabeça na frente da tela) como é que ele reconstrói um morango. É, entre outros ingredientes, ele desconstrói e reconstrói o morango, que fica mais gostoso que o original (eu provei e achei um exagero de delicioso, como reforçar o sabor bom de algo naturalmente bom). E acreditem, é tudo natural, químico é claro, mas a mesma química que já usamos em casa há décadas, ou seja, neste aqui o que há de mais químico é uma gelatina, destas que a gente compra no supermercado para cozinhar em casa, não tem nada de pipetas e tubos de ensaio como tem gente que ainda diz.

O segundo vídeo é uma maravilha de obra de arte que o irmão dele cria, o patissier Albert Adrià. Diz Ferran que isto está no mínimo 10 anos à frente do que ele serve no elBulli hoje. São os pratos do livro que ele lançou há pouco chamado Natura. Dêem uma olhada nos slides, na composição estética dos pratos. São todos pequenos pedaços da natureza, para comer. São muito bonitos.

Mimetisando Fresas:

Pratos Natura: